«Դեմիգլաս» սոուսը ֆրանսիական խոհարարների գյուտն է: Իրոք, դա խոզի միս է խաշում տավարի (պակաս հաճախ այլ) ոսկորներից, որոնք համալրված են բանջարեղենով, լոլիկով եւ համեմունքներով: Սա կատարյալ հիմք է մսամթերքի եւ ձկների այլ համեղ սոուսների համար, ինչպես նաեւ շատ առաջնային դասընթացների եւ կողմնակի ճաշատեսակների համար անբաժանելի հավելում:
«Դեմիգլաս» սոուս պատրաստելու համար հարկավոր է համբերատար լինել եւ դրա համար ժամանակի առյուծի բաժինը տալ, քանի որ այս գործընթացը բավականին երկար է, բայց ցածր գնով:
«Դեմիգլաս» սոուսը ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմս է
Բաղադրությունը `- տավարի ոսկորները `4,2 կգ;
- նեխուր (գամասեղներ) `400 գ;
- գազար - 700 գ;
- սոխ լամպեր - 700 գ;
- մոխրագույն սխտոր - 4-5 կտոր;
- տոմատի մածուկ `155 գ;
- արեւածաղկի կամ ձիթապտղի յուղ `առանց համային տեսականի - 100 մլ;
- չոր կարմիր գինի - 500 մլ;
- աղի քար - համտեսել;
- թարմ ընկույզ պղպեղ `համտեսել:
Նախապատրաստում
Որպես կանոն, սոուս պատրաստելու համար օգտագործվում է տավարի ոսկորներ եւ վերջույթներ: Նրանք պետք է լվացվեն, խնամքով դրվեն խմորի սկուտեղի վրա եւ ուղարկեն թխել 200 աստիճանի ջերմաստիճանի դեպքում մինչեւ ինտենսիվ եւ հարուստ ոսկե գույնի ձեռքբերումը: Այրված ոսկորները այժմ տեղադրվում են տասը լիտր խոշոր տոպրակի մեջ եւ լվացվում են ականջների մեջ մաքրված ջրի հետ: Մենք նավը ուժեղ հրդեհի վրա ենք թողնում, բովանդակությունը բովում է լավը, իսկ հետո այրիչի ինտենսիվությունը հարմարեցնելու այնպիսի մակարդակին, որ թավայի մեջ արգանակը չի փչում, այլ միայն տալիս է շարժման նշաններ: Ոսկորները պետք է վշտացնեն եւ չխաղան: Բեռնարկղը ծածկելու համար պատրաստված նյութը չի ծածկվում եւ հեռանում է մոտ երկու անգամ ծավալով: Որպես կանոն, եթե առավոտյան ոսկորները դնել վառարանում, երեկոյան մենք կստանանք ցանկալի արդյունքը:
Այժմ պատրաստվում ենք բանջարեղեն: Մենք մաքուր գազար, սխտորի ատամները եւ լամպերը մաքրում ենք բաղադրիչները կամայականորեն, բայց միջին չափի եւ տապակել նրանց բուսական առանց բուրավետ յուղի թավայի մեջ, կախված դրա մասշտաբի չափից կամ անմիջապես փափկությունից: Տապակի վերջում ավելացրեք տոմատի մածուկը, եկեք միասին մի փոքր ավելի շատ լինենք եւ այն ափսեները դնենք ափսեների մեջ `անհրաժեշտ գոլորշիացված արդյունքին հասնելուց հետո: Կրկին ավելացնել ջուրը: Տապանը պետք է լցվի ոսկորներով, բանջարեղենով եւ արգանակով, ամբողջ ծավալից երեք քառորդով: Մենք կրկին կրկին դրեցինք վառարանը, լցրեք կարմիր չոր գինիով եւ կրկին եռացրեցուց հետո շոգը կրճատեց բաղադրիչների լանջերին: Գիշերվա դանդաղ նախապատրաստման համար նախապատրաստական աշխատանքից հեռացնելու միջոց չկա, ապա առավոտյան շարունակում է պատրաստել սոուսը:
Հետո զանգվածը խաշած է եւ կրճատվում է ծավալով երկու գործոնով, մենք դրա արդյունքում ոսկորներ ենք հանում, եւ մենք նաեւ բերքահավաք ենք բերում եւ խառնել դրանք մաղձով: Blender այս դեպքում կարող է օգտագործվել, եթե վստահ եք, որ ոսկրերի բեկորները չեն ընկնում բուսական զանգվածին: Ավելի լավ է այս դեպքում, մի ծույլ եւ մի փոքր էլ մաղեք:
Ձուլեք մնացած արգանակը կաթսայում եւ խառնել այն արդյունքում պյուրեով կարտոֆիլով: Կրկին դանդաղ կրակի վրա դնել եւ սոուսը մի հաստ հյուսվածքով կեղեք: Նշված բաղադրիչների շարքում պետք է լինեն մոտ մեկուկես լիտր սոուս, որը պատրաստ է եւ ընտրովիորեն աղ եւ պղպեղով համեմված:
«Դեմիգլաս» սոուսի բաղադրությունը կարող է փոփոխվել, ավելացնելով համեմունքներ եւ համեմունքներ: Առավել հաճախ օգտագործվում են վարդերի, քերծվածքների, պղպեղի եւ մեխերի տարբեր տեսակներ:
Հիմք ընդունելով կենտրոնացված սոուս «Դեմիգլասը», դուք կարող եք պատրաստել համեղ յուղալի սոուս մսի սթեյքների կամ այլ մսի պարագաների համար:
Կրեմ-մսի սոուս «Demiglas»
Բաղադրությունը `
- խտացված սոուս «Demiglas» - 95 գ;
- ձիթապտղի յուղ - 45 մլ;
- կրեմ - 70 մլ;
- սոխ լամպ - 90 գ;
- կարմիր գինի - 30 մլ;
- Կարագ - 30 գ
Նախապատրաստում
Սկզբում անցնում ենք նախկինում մաքրված եւ թակած սոխը, ձիթապտղի եւ կարագի խառնուրդով, ապա լցնել գինին եւ հալեցնել այն մոտ հինգ րոպե: Այժմ լցնել կրեմով, շոգին մի րոպե, ավելացնել «Դեմիգլաս» սոուսը, խառնել, մինչեւ այն հավասարաչափ տարածվի: