Bouillabaisse կամ ականջը Մարսելում `հարավաֆրիկացիների (առավել եւս, Provencal) խոհանոցի աղցան, որը ձկան ապուր է: Բիլլաբեսը շատ տարածված է Ֆրանսիայի միջերկրածովյան բնակիչների շրջանում եւ շատ հետաքրքիր է զբոսաշրջիկների համար: Այս ապուրի հիմնական բաղադրիչներն են ձկան եւ բանջարեղենը: Ձկնեղենի ապուրի պատրաստման ավանդույթը պատմականորեն ձեւափոխվել է ձկնորսական բնական սովորությունից պատրաստել էժան եւ անուշահոտ ապուր, որը պատրաստվում է երեկոյան օրվա վաճառքից թողած տարբեր տեսակի ձկների եւ ծովամթերքներից: Ներկայումս, ամենաշատ թարմ սորտերը ապորական գնման համար նախատեսված են Պրովանսալ ռեստորանում: Ժամանակակից Մարսելի ապուրի բաղադրատոմսերը ներառում են մի շարք թանկարժեք ծովամթերքների (օրինակ, լոբբիստները), որի արդյունքում այս ապուրի մի հատվածի գինը բավականին բարձր է (կարող է հասնել մինչեւ 200 եվրո մեկ հատակի մեջ): Ժամանակակից դասական նվերներ - բավականին դժվար է պատրաստել ուտեստ, որտեղ բոլոր բաղադրիչները պետք է ներդաշնակորեն համակցվեն:
Ինչպես պատրաստել bouillabaisse ճիշտ?
Նախքան ճաշ պատրաստելը, բանջարեղենը նախապես տապակված է, եւ երբեմն փռում է: Բանջարեղենը նման բուժումից հետո բերված է արգանակի մեջ, որը մի քանի տեսակի ծովային ձկներից (սովորաբար մոտ տասնյակ տարբեր տեսակների, այդ թվում, ծովային աքաղաղի, ծովային ոսկորների, արեւածաղկի) բորբոքված է: Ձուկը վերցվում է մոտավոր հաշվարկից `1 կիլոգրամ, պատրաստի արտադրանքի սպասարկման համար: Բանջարեղենից սովորաբար օգտագործում են սոխ, սխտոր, սամիթ, լոլիկ եւ այլն: Bouillabaisse- ն համեմված է կիտրոնով կամ նարնջի կեղեւով, զաֆրանով, որոշ այլ չոր համեմունքներով եւ ձիթապտղի բույրով (խավարտով): Սպասում է տաք, բուֆետի եւ սխտորի սոուսի «Ռուի» թեթեւ շոկոլադե շերտով: Այս ուտեստը պատրաստված է ոչ միայն Պրովանսում, այլեւ Ֆրանսիայի այլ (հիմնականում ափամերձ) շրջաններում: Տարածաշրջանային սորտերը, իհարկե, ունեն իրենց առանձնահատուկ տարբերությունները: Նորմանդիում Bouillabaisse- ում ավելացրեք ընկույզ եւ սեզոն, Calvados- ի հետ, Բրիտանիայում, թթուացիր քացախով, Toulon- ում ավելացնել կարտոֆիլ:
Recipe buyabesa: արգանակ
Բաղադրությունը `
- 1 Dorado;
- Ծովի բադի 1 պոչը;
- 1 սարդոստայն;
- 8 ոստիկաններ;
- 8 խոշոր խաշած խառնուրդներ;
- 1 գազար;
- 1 կիտրուկ + 2 սովորական լամպ;
- 2 ճաշի գդալ pernod;
- 1 փոքր նեխուր արմատ + 5 փաթիլներ;
- 2 սամիթ լամպ + 1 պտղունց սերմեր;
- 3 մոխրագույն մոխրագույն,
- 3 բեյ տերեւ;
- 4 հասած կարմիր լոլիկ;
- ձիթապտղի յուղ;
- կես կիտրոնի հյութ;
- Պրովանսային խոտաբույսեր:
Նախապատրաստում
Հեռացրեք մաշկը ծովի գծից: Բոլոր ձկները բաժանվում են ֆիլե (մնացածը կխաղա արգանակի մեջ): Մենք մաքրելու ենք ծովախեցգետին: Կաթսայի մեջ 2 լիտր ջուր կբացվի եռացրած կաթսայի մեջ, եւ մենք կդնենք փշալարված եւ կոպիտ թակած գազար, կաղնի մի սամիթ գլխին, պտղի կանաչ հատվածի, սոխի, երկու տեսակի նեխուր: Խոհարար կես ժամով միջին ցածր ջերմության վրա: Ավելացրեք գինու եւ ծաղկակաղամբը, եւս մեկ անգամ եփել: Կտրեք լոլիկները եռամսյակների մեջ, կտրեք պղպեղի սիսեռի հարթ կողմը եւ ավելացրեք եռացող արգանակի հետ միասին դափնու տերեւի եւ սամիթային սերմերի հետ: Աղալից հետո եփել ցածր ջերմության վրա, 5-8 րոպե: Մենք կտեղավորենք ձկան արգանակի ձկան ոսկորներ, ծովախեցգետինները եւ գլուխները: Կրկին բերեք մի եռալ, նվազեցնել կրակը մի փոքրիկ եւ եփել եւս մեկ կես ժամ, փակելով կոճակը loosely. Մենք պարբերաբար աղմուկ են բարձրացնում: Պատրաստի արգանակի զտիչը մաքուր խցանում է, մնացածը `նետվում: Ավելացնել աղ եւ ավելացնել զաֆրան:
Սուրը պատրաստ է: Ինչ է հաջորդը:
Մնացած մեկուկես կես գլուխը մաքրվում է վնասված կամ կոպիտ արտաքին տերեւներից: Բարակ շերտերով փաթաթված, կտրեց սպիտակ հատվածի սպիտակ հատվածը բարակ շրջանակներով: Հաստ պատի մեջ, լցնել 3-4 ճաշի գդալով: լ. ձիթապտղի յուղ, լցնել եռացրած պատրաստված սամիթը եւ տապակել միջին բարձր ջերմության վրա, 3 րոպե, խառնաշփոթով: Եկեք արգանակ, բերեք այն եռացրեք եւ եփել մոտ 15 րոպե ցածր ջերմության վրա: Մենք ավելացնում ենք եռացող արգանակի թակած փոքր ձկան ֆիլեները եւ ծովախեցգետինները, կտրված կեսը: Ավելացնել պղպեղ եւ կիտրոնի հյութ, եփել 3 րոպե: Ավելացնել scallops, կրկին բերում է եռալ, հեռացնել ջերմության եւ ծածկել է կափարիչով: Տապակել պանիրը կարագով եւ սխտորով: